5. Французская бриошь

Упоминания о бриоши встречаются с 1404 года, название происходит от слова, означающего «взбивать». Этот вид выпечки появился в XVI веке в Нормандии, а позднее, в XVII веке, распространился в Вандее, западная Франция. Классическая бриошь состоит из шести округлых частей из нежного теста, которые соединяют перед выпеканием.

Суть старинного способа приготовления заключалась в следующем: сдобное тесто на опаре оставляли в холоде на сутки, чтобы замедлить его подъем. На следующий день, помещенное в тесную форму, тесто очень быстро поднималось, образуя не купол, а ряд небольших шариков, число которых определялось сделанными надрезами. Готовая бриошь отличалась мягкостью и воздушностью.

Постепенно, из-за трудоемкости процесса, технология приготовления бриошей упрощалась, что влияло на их вкус, либо от них вовсе отказывались. Сегодня бриошами часто называют сдобный хлеб или булочки, состоящие из 3-4 шариков.

Всемирную известность бриоши получили благодаря любви к ним французского художника Эдуарда Мане. Он часто изображал их в своих натюрмортах и жанровых сценках. На музыкальных вечерах, организованных его женой, бриошь была главным угощением на чайном столе. В соответствии с буржуазными традициями, бриошь украшали живой розой и подавали с мармеладом или мороженым.

В тесто часто добавляют изюм и измельченный шоколад. Эти сладкие, сдобные булочки идеально подходят к чаю.

Широко известна фраза, приписываемая французской королеве Марии-Антуанетте, якобы сказанная ей в ответ на просьбы парижан о хлебе: «Если у них нет хлеба, пусть едят пирожные!», где в оригинале использовано слово «бриошь».

Бриошь, представляет собой разновидность сдобной французской выпечки. Отличительной чертой бриоши является повышенное содержание яиц и сливочного масла, что придает ей воздушную и нежную текстуру. Как отметил известный шеф-повар Жоэль Робюшон, бриошь - это деликатная и слегка взбитая выпечка, чья легкость зависит от пропорций масла и яиц в рецепте. Характерная особенность бриоши - темная, золотистая и слоистая корочка, которую часто дополнительно подчеркивают, смазывая яичной смесью перед выпечкой.

Бриошь относят к венской выпечке, поскольку процесс ее приготовления схож с хлебным, однако вкус более насыщенный благодаря добавлению яиц, масла, жидкости (молока, воды, сливок или бренди) и иногда сахара. Наряду с молочной булочкой и булочкой с изюмом, бриошь является частью подгруппы дрожжевой венской выпечки, которую часто употребляют на завтрак или в качестве перекуса. Нередко в бриошь добавляют фрукты или шоколадную крошку, подавая ее как самостоятельное блюдо или используя в качестве основы для десертов. Различные регионы могут вносить свои уникальные ингредиенты, начинки или топпинги в рецепт бриоши.

Рецепт Бриошь

Этот рецепт рассчитан на приготовление одной большой бриоши или 8-12 небольших булочек.

Ингредиенты:

Опара (Pâte Fermentée) - (желательно, но можно пропустить):

150 г пшеничной муки высшего сорта (тип 550 или хлебная мука)

100 мл теплой воды (около 30° C)

2 г свежих дрожжей (или 0.7 г сухих дрожжей)

Основное тесто:

500 г пшеничной муки высшего сорта (тип 550 или хлебная мука)

10 г сухих дрожжей (или 30 г свежих дрожжей)

10 г соли

60 г сахара

6 больших яиц (комнатной температуры), примерно 300 г

250 г несоленого сливочного масла (комнатной температуры, очень мягкого)

Цедра 1 лимона (по желанию, для аромата)

1 чайная ложка ванильного экстракта (по желанию, для аромата)

Для смазывания:

1 яйцо, взбитое с 1 столовой ложкой молока или сливок

Оборудование:

Большая миска для теста (желательно из нержавеющей стали или стекла)

Мерный стакан или весы

Кухонный комбайн или миксер с насадкой для теста

Пластиковая пленка или влажное кухонное полотенце

Форма для выпечки бриоши (круглая, прямоугольная или форма для булочек)

Пергаментная бумага (по желанию)

Решетка для охлаждения

Инструкции:

Часть 1: Приготовление Опары (Pâte Fermentée) - (Опционально, но рекомендуется)

Если делаете опару: Этот шаг нужно сделать за 12-24 часа до замеса основного теста. Опара улучшает вкус и структуру бриоши. Если вы торопитесь, можно пропустить этот шаг.

Смешивание: В миске смешайте 150 г муки, 100 мл теплой воды и 2 г свежих дрожжей (или 0.7 г сухих).

Замес: Замесите тесто до однородности. Оно не будет гладким, это нормально.

Брожение: Сформируйте из теста шар, положите в слегка смазанную маслом миску, накройте пленкой и оставьте в холодильнике на 12-24 часа.

Часть 2: Замес Основного Теста

Подготовка ингредиентов:

Достаньте масло из холодильника и оставьте его при комнатной температуре, пока оно не станет очень мягким (но не растопленным!). Это займет около 1-2 часов.

Яйца тоже должны быть комнатной температуры.

Активация дрожжей (если используете сухие):

В небольшой миске смешайте 50 мл теплой воды (из общего количества) с 1 чайной ложкой сахара. Добавьте 10 г сухих дрожжей и оставьте на 5-10 минут, пока не появится пенная «шапочка». Если используете свежие дрожжи, просто раскрошите их на муку.

Смешивание сухих ингредиентов:

В чаше кухонного комбайна или большой миске смешайте 500 г муки, соль и сахар.

Добавление опары (если используете):

Достаньте опару из холодильника и нарежьте ее на небольшие кусочки. Добавьте кусочки опары к мучной смеси.

Добавление яиц:

Включите миксер на низкой скорости и постепенно добавляйте яйца по одному, тщательно перемешивая после каждого добавления.

Замес теста:

Увеличьте скорость миксера до средней и вымешивайте тесто в течение 8-10 минут. Тесто будет липким и неровным - это нормально.

Добавление масла:

Уменьшите скорость миксера до низкой и начните добавлять мягкое сливочное масло по одному небольшому кусочку, тщательно перемешивая после каждого добавления. Это займет около 10-15 минут.

Важно: Не добавляйте масло слишком быстро, иначе тесто расслоится.

Вымешивание до гладкости:

Увеличьте скорость миксера до средней и вымешивайте тесто еще 5-7 минут, пока оно не станет гладким, эластичным и блестящим. Тесто все еще будет немного липким, но оно должно хорошо отходить от стенок чаши.

Добавление ароматизаторов (по желанию):

Добавьте цедру лимона и ванильный экстракт (если используете) и перемешайте на низкой скорости до однородности.

Часть 3: Первое Брожение (Подъем Теста)

Подготовка миски: Смажьте большую миску маслом.

Брожение: Сформируйте тесто в шар, положите в смазанную миску, переверните, чтобы оно тоже смазалось маслом.

Холодное брожение: Накройте миску пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 6-8 часов, или лучше на ночь (до 24 часов). Холодное брожение улучшает вкус и структуру бриоши.

Часть 4: Формовка Бриоши

Подготовка поверхности: Слегка присыпьте рабочую поверхность мукой.

Выкладывание теста: Достаньте тесто из холодильника и выложите его на присыпанную мукой поверхность.

Формовка: Аккуратно сформируйте бриошь в желаемой форме:

Большая бриошь: Сформируйте из теста шар или овал и поместите его в подготовленную форму для выпечки.

Булочки: Разделите тесто на 8-12 равных частей и сформируйте из каждой части шарик или другую форму.

Подготовка формы: Смажьте форму для выпечки маслом или выстелите пергаментной бумагой.

Часть 5: Второе Брожение (Подъем Теста)

Размещение в форме: Поместите сформированную бриошь в подготовленную форму для выпечки.

Расстойка: Накройте форму с тестом влажным полотенцем или пленкой и оставьте в теплом месте без сквозняков на 1,5-2 часа, или пока тесто не увеличится в объеме вдвое.

Часть 6: Выпечка

Разогрев духовки: Разогрейте духовку до 180° C (350° F).

Смазывание: Аккуратно смажьте поверхность бриоши взбитым яйцом с молоком (или сливками).

Выпечка: Выпекайте бриошь в разогретой духовке в течение 30-40 минут, или пока она не станет золотисто-коричневой и не пропечется внутри. Если верх бриоши начинает слишком быстро подрумяниваться, накройте ее фольгой.

Проверка готовности: Проверьте готовность бриоши, проткнув ее деревянной шпажкой. Если шпажка выходит сухой, значит, бриошь готова.

Часть 7: Охлаждение

Вынимание из духовки: Выключите духовку и достаньте форму с бриошью.

Охлаждение на решетке: Дайте бриоши остыть в форме в течение 10-15 минут, а затем аккуратно выньте ее из формы и переложите на решетку для полного остывания.

Советы и Замечания:

Качество ингредиентов: Используйте только высококачественные ингредиенты, особенно муку и масло.

Температура ингредиентов: Важно, чтобы яйца и масло были комнатной температуры.

Масло: Мягкое масло - ключ к успешной бриоши. Не добавляйте растопленное масло!

Вымешивание: Не торопитесь и вымешивайте тесто тщательно, чтобы оно стало гладким и эластичным.

Холодное брожение: Холодное брожение улучшает вкус и структуру бриоши, но если у вас нет времени, можно пропустить этот шаг и дать тесту подняться при комнатной температуре (около 2 часов).

Формовка: Будьте аккуратны при формовке бриоши, чтобы не повредить структуру теста.

Выпечка: Следите за бриошью во время выпечки, чтобы она не подгорела.

Хранение: Бриошь лучше всего есть свежей, но ее можно хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре в течение 2-3 дней.