11. Грузинский шотис-пури (хлеб в тандыре)

Шоти, или шоти-пури, что в переводе с грузинского означает «хлеб в форме меча» или дословно «меч-хлеб», - это разновидность традиционного грузинского хлеба, отличающегося саблевидной формой и наличием характерного отверстия в центре.

В современной Грузии этот хлеб по-прежнему выпекают в тонэ - печи, напоминающей колодец, внутренняя поверхность которой выложена кирпичом. Хлеб прикрепляют к раскаленным стенкам тандыра для выпекания.

Уникальная форма хлеба с заостренными концами напоминает меч (по-грузински «шоти»). Важно отметить, что перед выпечкой в тесте необходимо сделать отверстие, чтобы предотвратить его чрезмерное раздувание и превращение в пузырь.

По мнению А. С. Пирузян, в древней Армении хлеб, похожий на толстый лаваш, назывался «шавт» или «шот», и это название сохранилось в грузинском языке в форме «шоти».

Для приготовления шоти используют муку, воду, соль и дрожжи. Тесто должно быть достаточно густым. Стенки печи нагревают до 300 градусов Цельсия, чтобы тесто не оседало и образовалась аппетитная корочка. Время выпекания составляет примерно 10-15 минут.

Издревле грузины хранили забродившее тесто, называемое «пурисдеда», в глиняном горшочке «кочоби». Эту своеобразную закваску смешивали с водой и мукой, оставляли на сутки, а на следующий день добавляли воду и соль. Затем в тесто добавляли хмелевые дрожжи и пиво.

Для теста использовали специальную посуду - «варцли». Доска, на которой работали с тестом, называлась «ороми», а затем тесто накрывали полотенцем. Стенки раскаленной печи тонэ сбрызгивали соляным раствором. Готовый хлеб традиционно хранили в деревянных хлебохранилищах - «кидобани».

Нана Чхутиашвили, специалист центра научных исследований министерства сельского хозяйства Грузии, отмечает, что форма шоти-пури способствует быстрому выпеканию, охлаждению и сохранению мягкости в течение нескольких дней. По ее мнению, во время вражеских нашествий на Кахетию в XVII веке грузинским воинам было удобно брать с собой хлеб именно такой формы.

Рецепт шоти-пури

В домашних условиях можно приготовить шоти-пури в обычной духовке, используя камень для пиццы или противень, перевернутый вверх дном, чтобы имитировать высокую температуру. Хлеб получается с хрустящей корочкой и мягким, пористым мякишем.

Выход: 4-6 штук (в зависимости от размера) Время приготовления:

Активное время: 45 минут

Первое брожение: 1-1.5 часа

Второе брожение (в форме): 30-45 минут

Выпекание: 12-15 минут

Ингредиенты:

500 г пшеничной муки высшего сорта

320 мл теплой воды (около 30-35° C)

10 г свежих прессованных дрожжей (или 3-4 г сухих инстантных дрожжей)

10 г соли

1 ст. л. растительного масла (для смазывания миски и рук)

Мука для присыпки

Оборудование:

Большая миска для теста

Мерный стакан или кухонные весы

Лопатка или скребок для теста

Кухонное полотенце

Камень для пиццы (желательно) или противень, перевернутый вверх дном

Пергаментная бумага

Распылитель для воды (пульверизатор)

Пошаговая Инструкция:

Этап 1: Приготовление Теста

Активация дрожжей (если используете свежие): Если используете свежие дрожжи, растворите их в небольшом количестве теплой воды (около 50 мл) с добавлением чайной ложки сахара. Дайте постоять 10-15 минут, пока не образуется пенная шапочка. Если используете сухие инстантные дрожжи, этот шаг можно пропустить.

Смешивание ингредиентов: В большой миске смешайте муку и соль. Добавьте теплую воду и, если использовали, активированные дрожжи. Если используете сухие инстантные дрожжи, просто добавьте их к муке.

Замес теста: Начните замешивать тесто лопаткой или руками. Когда ингредиенты начнут соединяться, продолжайте замешивать тесто в течение 8-10 минут, пока оно не станет гладким и эластичным, но немного липким. Используйте кухонный комбайн с насадкой «крюк» для более быстрого и качественного замеса.

Первое брожение: Сформируйте из теста шар, поместите его в слегка смазанную растительным маслом миску, накройте полотенцем или пищевой пленкой и оставьте для брожения в теплом месте на 1-1.5 часа, или пока тесто не увеличится в объеме в 2 раза.

Этап 2: Формовка Шоти-Пури

Дегазация: Аккуратно выложите подошедшее тесто на слегка присыпанную мукой поверхность. Слегка обомните тесто, чтобы выпустить из него воздух.

Разделение: Разделите тесто на 4-6 равных частей.

Формовка шариков: Сформируйте из каждой части шарик.

Второе брожение (в форме): Накройте шарики полотенцем и дайте им отдохнуть 10-15 минут.

Формирование лодочек:

Раскатайте каждый шарик в овал толщиной около 1 см.

Аккуратно вытяните овал в длину, формируя лодочку с заостренными концами.

По краям сделайте небольшие бортики.

Расстойка (в форме): Переложите сформированные шоти-пури на противень, застеленный пергаментной бумагой. Накройте полотенцем и дайте им отдохнуть 30-45 минут.

Этап 3: Выпекание

Разогрев духовки (очень важно!): За час до выпекания разогрейте духовку до максимальной температуры (250-275° C) вместе с камнем для пиццы или перевернутым противнем. Чем выше температура, тем лучше получится шоти-пури.

Перенос на горячий камень/противень: Аккуратно перенесите шоти-пури на горячий камень для пиццы или перевернутый противень вместе с пергаментной бумагой. Если нет камня, то выкладывайте на противень.

Создание пара (важно для хрустящей корочки): Сразу после того, как поставите хлеб в духовку, распылите немного воды на стенки духовки или бросьте несколько кубиков льда на дно духовки. Будьте осторожны с паром!

Выпекание: Выпекайте шоти-пури в течение 12-15 минут, или до тех пор, пока они не станут золотисто-коричневыми и не пропекутся.

Охлаждение: Достаньте шоти-пури из духовки и переложите на решетку для охлаждения.

Этап 4: Подача

Подача: Подавайте шоти-пури горячим или теплым. Он отлично сочетается с грузинскими сырами, овощами, мясом и зеленью. Это прекрасный аккомпанемент к супам и основным блюдам.

Советы и Хитрости:

Мука: Используйте качественную пшеничную муку с высоким содержанием белка для лучшего развития глютена.

Температура воды: Используйте теплую воду (около 30-35° C) для активации дрожжей.

Замес теста: Хорошо вымешанное тесто - залог эластичного и пористого мякиша.

Разогрев духовки: Очень важно хорошо разогреть духовку и камень для пиццы (или противень). Высокая температура - ключ к хрустящей корочке и быстрому подъему хлеба.

Создание пара: Пар необходим для получения хрустящей и блестящей корочки.

Формовка: Формируйте шоти-пури аккуратно, стараясь не повредить тесто.

Вариации:

Шоти-пури с сыром: Добавьте в тесто тертый сулугуни или другой грузинский сыр.

Шоти-пури с зеленью: Добавьте в тесто измельченную кинзу, петрушку или укроп.

Шоти-пури с семенами: Посыпьте шоти-пури семенами кунжута или льна перед выпеканием.

Примечания:

Приготовление шоти-пури требует некоторой практики. Не расстраивайтесь, если ваши первые попытки не будут идеальными.

Главное - следовать рецепту и экспериментировать.