10. Мексиканская тортилья

Кукурузная тортилья, широко распространенная в Мексике и Центральной Америке, представляет собой тонкую, пресную лепешку, изготовленную из обработанных щелочью цельных зерен кукурузы (процесс, известный как никстамализация, повышающий питательную ценность). Для приготовления тортильи из молотой кукурузы, соли и воды замешивают тесто, формируют плоские лепешки и обжаривают их на раскаленной поверхности, чаще всего на чугунной сковороде, называемой комаль.

До прибытия европейцев в Америку в Южной Америке существовала похожая лепешка - арепа. Она готовилась из молотой кукурузы, а не из никстамализированной, и обычно была толще тортильи. Испанцы назвали её тортильей из-за сходства с традиционными испанскими лепешками и омлетами. Ацтеки и другие народы науатль называли тортилью тлашкалли.

Кукурузные зерна, используемые для тортилий, могут быть разных цветов, от бледно-белого до желтого, красного и голубовато-фиолетового, что, в свою очередь, влияет на цвет кукурузной муки и самих лепешек. Самыми распространенными являются белые и желтые тортильи. В Мексике различают три основных вида кукурузного теста для тортилий: из белой, желтой и синей (или черной) кукурузы. Тортилья является основным продуктом питания в Мексике, Гватемале, Белизе, Сальвадоре, Гондурасе, Никарагуа и Коста-Рике.

Рецепт Тортильи

Несмотря на то, что тортилью чаще всего готовят из кукурузы, предлагаю вам рассмотреть в этом рецепте разные версии тортильи, в том числе пшеничные, что тоже является каноном.

Выход: Около 12-15 тортилий (в зависимости от размера) Время приготовления:

Активное время: 45 минут

Отдых теста: 30 минут (для кукурузных), 30 минут (для пшеничных)

Приготовление (жарка): 2-3 минуты на тортилью

Ингредиенты:

1. Кукурузные Тортильи:

2 чашки (250 г) кукурузной муки (masa harina - специальная мука для тортилий, не путать с обычной кукурузной мукой!)

1 1/2 чашки (360 мл) теплой воды

2. Пшеничные Тортильи:

3 чашки (375 г) пшеничной муки

1 ч.л. (5 г) соли

1/2 чашки (120 мл) растительного масла (рафинированного) или топленого сала

1 чашка (240 мл) теплой воды

Оборудование:

Большая миска для смешивания ингредиентов (для каждого вида тортилий)

Мерный стакан или кухонные весы

Полиэтиленовая пленка или пакеты с замком

Скалка (для пшеничных тортилий)

Пресс для тортилий (tortilla press) (рекомендуется для кукурузных, но можно использовать и скалку)

Чугунная сковорода или другая плоская сковорода

Кухонное полотенце или специальная грелка для тортилий (tortilla warmer) (для поддержания тортилий в тепле)

Пошаговая Инструкция:

I. Кукурузные Тортильи:

Этап 1: Приготовление Теста

Смешивание: В большой миске смешайте кукурузную муку (masa harina) и теплую воду.

Замес: Замешивайте тесто руками в течение нескольких минут, пока оно не станет мягким и податливым, но не липким. Если тесто слишком сухое, добавьте немного воды. Если тесто слишком липкое, добавьте немного муки.

Отдых: Сформируйте из теста шар, накройте влажным полотенцем или полиэтиленовой пленкой и дайте постоять 30 минут. Это позволит муке лучше впитать воду и сделает тортильи более эластичными.

Этап 2: Формовка Тортилий

Разделение: Разделите тесто на 12-15 равных частей.

Формовка шариков: Сформируйте из каждой части шарик.

Использование пресса для тортилий (рекомендуется):

Разрежьте полиэтиленовый пакет на две части или используйте два листа пергаментной бумаги.

Положите шарик теста между двумя листами полиэтилена или пергамента.

Поместите шарик между листами в пресс для тортилий и надавите, чтобы получилась тонкая лепешка.

Формовка скалкой (если нет пресса):

Положите шарик теста между двумя листами полиэтилена или пергаментной бумаги.

Раскатайте шарик скалкой в тонкую лепешку (толщиной около 1-2 мм).

Этап 3: Приготовление (Жарка)

Разогрев сковороды: Разогрейте чугунную сковороду или другую плоскую сковороду на среднем огне.

Жарка: Аккуратно снимите тортилью с полиэтилена или пергамента и положите на разогретую сковороду.

Приготовление: Жарьте тортилью в течение 30-60 секунд с каждой стороны, пока она не станет слегка поджаристой и не начнет вздуваться пузырями.

Поддержание в тепле: Готовые тортильи складывайте стопкой и держите в тепле под кухонным полотенцем или в специальной грелке для тортилий. Это поможет им оставаться мягкими и эластичными.

II. Пшеничные Тортильи:

Этап 1: Приготовление Теста

Смешивание сухих ингредиентов: В большой миске смешайте пшеничную муку и соль.

Добавление масла/сала: Добавьте растительное масло или топленое сало и перемешайте руками, пока смесь не станет похожа на крупные крошки.

Добавление воды: Постепенно добавляйте теплую воду и замешивайте тесто руками, пока оно не станет мягким и эластичным.

Вымешивание: Вымешивайте тесто в течение 5-7 минут.

Отдых: Сформируйте из теста шар, накройте влажным полотенцем или полиэтиленовой пленкой и дайте постоять 30 минут. Это позволит глютену расслабиться и сделает тортильи более эластичными.

Этап 2: Формовка Тортилий

Разделение: Разделите тесто на 12-15 равных частей.

Формовка шариков: Сформируйте из каждой части шарик.

Раскатывание: На слегка присыпанной мукой поверхности раскатайте каждый шарик скалкой в тонкую лепешку (толщиной около 1-2 мм).

Этап 3: Приготовление (Жарка)

Разогрев сковороды: Разогрейте чугунную сковороду или другую плоскую сковороду на среднем огне.

Жарка: Положите тортилью на разогретую сковороду.

Приготовление: Жарьте тортилью в течение 30-60 секунд с каждой стороны, пока она не станет слегка поджаристой и не начнет вздуваться пузырями.

Поддержание в тепле: Готовые тортильи складывайте стопкой и держите в тепле под кухонным полотенцем или в специальной грелке для тортилий.

Советы и Хитрости:

Кукурузная мука: Важно использовать именно masa harina, а не обычную кукурузную муку. Masa harina проходит специальную обработку, которая позволяет тесту склеиваться и делает тортильи эластичными.

Вода: Используйте теплую воду, так как она помогает муке лучше впитывать жидкость.

Тесто: Не вымешивайте тесто слишком долго, особенно пшеничное, чтобы тортильи не получились жесткими.

Толщина: Раскатайте тортильи как можно тоньше, чтобы они были мягкими и эластичными.

Температура сковороды: Важно, чтобы сковорода была достаточно горячей, чтобы тортильи быстро пропеклись и не стали сухими.

Поддержание в тепле: Обязательно держите готовые тортильи в тепле, чтобы они оставались мягкими и эластичными.

Хранение: Неиспользованные тортильи можно хранить в холодильнике в герметичном контейнере в течение нескольких дней. Перед использованием разогрейте их на сковороде или в микроволновке.

Вариации:

Тортильи с травами: Добавьте в тесто измельченные травы, такие как кинза, петрушка или орегано.

Тортильи с чили: Добавьте в тесто немного порошка чили для остроты.

Тортильи с сыром: Добавьте в тесто тертый сыр.

Примечания:

Приготовление домашних тортилий - это прекрасный способ насладиться настоящим вкусом мексиканской кухни и прикоснуться к её культуре.

Не бойтесь экспериментировать и адаптировать рецепт под свои предпочтения.